シーフードマイスター講師・太田雅士の豆知識 vol.6『さば』国産マサバとゴマサバの見分け方や福岡県の郷土料理「ゴマ鯖」の美味しい食べ方までご紹介！
【サバの種類】
私たちの食卓に並ぶ国産のサバといえばマサバとゴマサバがあります。皆さん画像を見て違いがわかりますか？
ゴマサバは体にゴマのような斑点のあるのが特徴です。春から秋口に脂がのっておいしくなります。マサバは斑点が薄いですね。こちらは秋から冬場に脂がのります。
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【サバは国民食】
10年余り前にサバのダイエット効果がテレビで取り上げられ人気が急上昇。今までサバをあまり食べなかった若者が手軽に調理できるさば缶を選び、スーパーの棚から消えるほど人気を博したのです。
【ノルウェーのサバが出回る訳】
スーパーの魚売り場で縞模様の濃いサバを見かけたことはありませんか。これがタイセイヨウサバ（ノルウェーサバ）です。
ノルウェーはサバを重要な輸出品と位置付けています。そこで資源管理を徹底し、型のよい群れを選んで水揚げし、良い値段で輸出に向けるのです。型のよい魚は脂がのっておいしく、加工するにも都合がよいですね。こうしてノルウェーサバが日本で完全に定着したのです。
一方、国産のサバは海の環境変化や獲りすぎなどの原因で資源が大幅に減っています。資源の減少に歯止めをかけ持続的に利用するためには、産卵前の親魚を獲らないこと、小さい魚を獲らないことが求められているのです。
国民食となったサバ。先々まで国産のサバが食べ続けられるように願い、私たち消費者も資源管理の実効性に関心を持ちたいものです。
※参考※
【“ゴマ鯖”とはどんな料理？】
福岡県の郷土料理であるゴマ鯖は薄く切ったサバの刺身に醤油、いりごま、みりんを加えて和えた料理です。そのまま食べてもよいし、ご飯にのせて湯をかけお茶漬け風にしてもおいしくいただけます。おろししょうが、わさび、もみ海苔などの薬味を追加すると一層美味しくなりますよ。
【ルーツは漁師料理】
玄界灘で新鮮なサバが水揚げされる福岡県では、漁師料理として生のサバが食べられていたようです。
今から４０年位前に「鯖の胡麻醤油」という料理としてゴマ鯖が登場。料亭や高級店で提供されていたゴマ鯖はインターネットやSNSで広く知られるようになりました。
