2026/01/09
シーフードマイスター講師・太田雅士の豆知識 vol.7『かつお』様々なカツオの種類や特徴をご紹介！
生のカツオへのこだわり
カツオと聞いて連想するのは‟たたき“ですね。焼きたてに薬味をたっぷり乗せて食べることに幸せを感じます。ところが世界の多くの人が連想するのは缶詰なのです。カツオは鮮度の低下が早いため、生を食べる地域はごく一部しかなく、多くの国では缶詰を利用しているのです。日本の魚食文化の原点は新鮮な魚へのあこがれともいえそうです。
さまざまなカツオ
日本人はカツオの種類によってさまざまな評価をします。これこそ魚食文化と呼ぶのにふさわしいことです。
大阪木津卸売市場に出回る主なカツオです。
・カツオ（本ガツオ） サバ科カツオ属
・スマガツオ（ヤイト） サバ科スマ属
・ハガツオ（キツネ） サバ科ハガツオ属
どれもカツオの仲間ですが、時期や大きさなどにより脂ののりや食感が異なるので評価が分かれます。
カツオは時期によって呼び名や評価が変わります。
「初がつお」（上りがつお）は春らしくさっぱりした味覚。
「戻りがつお」（下りがつお）」秋口から脂がのってきます。
スマガツオはクロマグロのトロにも引けを取らない脂の乗りが特徴。
ハガツオはさっぱりして柔らかく上品な味わい。
‟餅がつお“とは？
このような種類のカツオがいるのではありません。水揚げして鮮度がひじょうに良い状態でいただくカツオはお餅のようなモチモチとした食感が特徴。わさびやしょうがも良いですが、スライスにんにくともお似合いです。
ハガツオの味覚
魚は皮と皮下にうま味があります。この部位のうま味を丸ごと引き出すのがタタキです。皮目をあぶることで香ばしさが加わり、ひじょうに豊かな味わいになります。
脂の乗りを堪能 もどりガツオvsヤイトガツオ
戻りがつおは脂ののりと赤身魚特有の軽い酸味を楽しみます。スマガツオは脂の甘みとまろやかな風味を感じてください。
