シーフードマイスター講師・太田雅士の豆知識vol.2『ほたて』
【ホタテガイは体にも優しい食材】
【ホタテガイは資源管理の優等生】
ホタテガイは北海道や青森県が一大産地になっており、垂下（すいか）式と地撒き（じまき）式という二通りの生産方法があります。どちらも自然の餌を食べて育つので環境に優しく持続可能な方法で生産されているのが特徴。
垂下式は道南や青森県で行われており、貝の“耳”に穴を開けてロープで吊るしておく養殖法で、植物プランクトンを食べて1～2年で出荷サイズになります。地撒き式はオホーツク海が中心で、輪採制（りんさいせい）といって地先の海を区切って収獲する方法がとられています。こちらは出荷サイズになるのに４年かかります。そこで海区を４つに区切り、稚貝を順々に放流して４年経過した区画から水揚げをします。収獲が終わった区画には稚貝をまき、また４年後に水揚げするのです。この方式によって毎年安定した水揚げを実現しており、世界からも注目されることになりました。
【和洋中なんでもＯＫ】
世界中の料理を楽しめる素晴らしい時代になりましたが、どの料理にもあう優れものがホタテです。寒い季節はお鍋に入れるのも良いし、クリームシチューにするのも良いですね。イタリアンで行くならアヒージョも良いし、チンゲンサイと中華炒めにするのもありですね。
そんな中で一押しはホタテの‟ガリバタ丼”です。
雪国物語の「北海道 最高級 超特大ほたて貝柱」を使うのもおすすめ！
「特大ほたて貝柱」３粒を３枚にスライスして塩・コショウをふり、ニンニクは半分に切ってつぶします。下ごしらえはこれだけ。
フライパンにバターとニンニクを入れて弱火で熱し、香りが立ったらホタテを入れて軽く焼き色がつくまで中火でソテーします。ミリン・しょう油を加えてサッと炒めてできあがりです。ごはんを器に盛り、ホタテを並べて真ん中に卵黄をのせ、刻みのりをたっぷりちらすと完成です。
外で食べるなら大阪木津卸売市場にある木津魚市食堂のホタテの炙りバター丼が最高ですね。
